佛山大学 2025 年硕士研究生招生考试大纲
科目名称：农业知识综合三
一、考查目标
《农业知识综合三》侧重于农业工程综合知识的考查。考试内容涵盖食品加工与安全领域的主干课程，包括食品卫生学、食品安全管理与法规、食品分析与检验技术等。要求考生比较系统地理解和掌握本领域基本概念、基础理论和基本方法，能够运用基本原理和方法分析、判断和解决有关实际问题。
二、考试形式和试卷结构
（一）试卷满分及考试时间
本试卷满分为 150 分，考试时间为 180 分钟。
（二）答题方式
闭卷、笔试。
（三）试卷内容结构
试卷按科目分为食品卫生学、食品安全管理与法规、食品分析与检验技术三
部分，各科目内容各为 50 分。
（四）试卷题型结构
简答题，约 40%；
论述题，约 60%。
三、考查范围
（一）食品卫生学
1、食品卫生学概述
食品卫生学的基本概念；食品卫生学的历史和主要研究内容；当前的食品安全卫生现状及其面临的挑战和任务。
2、食品的生物性污染
食品的腐败变质的影响因素及其防控措施；食源性疾病的概念；食物中毒及
其预防；细菌、真菌毒素、病毒、寄生虫等对食品的污染、危害；食品中常见的
细菌、霉菌、病毒、寄生虫的流行状况、含量水平及预防措施。
3、食品的化学性污染
农药、兽药、有害金属（汞、镉、铅、砷）对食品的污染、危害及其防控措施；食品添加剂的定义、种类及其使用要求；我国对食品添加剂的卫生管理。
4、各类食品的卫生
天然食品中的有害物质；各类常见食品：包括粮豆、果蔬、肉蛋奶、食用油脂等的主要安全卫生问题及其卫生管理措施。
5、食品生产企业的卫生管理
食品卫生管理的意义、SSOP、GMP、HACCP 的主要内容及其在国内外企业的应用。
（二）食品安全管理与法规
1、食品安全与质量管理基本概念
食品安全、食品卫生、质量、食品质量、全面质量管理、我国食品安全主要问题与解决措施。
2、食品标准与法规
国际食品法律法规体系、中国食品法规体系、标准与标准化的概念、标准的分类、标准代码及表示方法、我国食品标准体系、食品标准的制定与实施。
3、食品质量安全市场准入制度
食品质量安全市场准入制度的主要内容、特点、意义、食品生产企业取得生产许可证的必备条件、申办程序与各阶段的工作、年审、企业食品生产许可的证书与标识。
4、食品良好操作规范（GMP）
GMP 三大目标要素、GMP 的内容与要求、认证。
5、卫生标准操作程序（SSOP）
SSOP 的内容、SSOP 的监控与记录、SSOP 实施。
6、危害分析与关键控制点（HACCP） HACCP 体系的特点、基本原理、HACCP 体系的建立与实施、SSOP 与 GMP 的关系、SSOP 与 HACCP 的关系、GMP 与 HACCP 的关系、GMP 与 SSOP 及 HACCP 三者间的关系、HACCP 与 ISO22000 的关系、HACCP 在食品加工中的应用。
7、ISO9000 质量管理体系的建立与实施
ISO9000 系列标准的构成、基本原则、主要内容、质量管理体系的建立与实施。
8、ISO22000 食品安全管理体系的建立
ISO22000 的用途和特点、相关术语、标准条款的理解、体系的建立。
（三）食品分析与检验技术
1、食品分析基本知识
食品分析的性质、任务和内容；食品分析方法的选择与采用标准；食品样品
采集和预处理；实验方法评价与数据分析处理。
2、感官分析与物理特性分析
食品感官分析的定义、基本要求和常用方法；食品物理特性分析方法。
3、水分、灰分及测定
食品中水分测定的方法、特点常用测定方法；水分活度的定义及测定方法；灰分的定义，测定原理和方法，灰化实验技术。
4、矿物元素的分析
磷的测定；钾、钠、钙、镁、铁的测定。
5、脂类的测定
脂类的测定方法；食用油脂的质量检测；食品中粗脂肪的测定方法。
6、碳水化合物的测定
可溶性类的测定；淀粉含量的测定；粗纤维的测定；果胶物质的测定。
7、蛋白质和氨基酸的测定
蛋白质的定量测定；氨基酸的定性定量测定；挥发性盐基氮的测定；蛋白质氮和非蛋白氮的测定；微量凯氏定氮法；氨基酸态氮的测定。
8、维生素的测定
脂溶性维生素的测定；水溶性维生素的测定。
9、食品添加剂的测定
防腐剂的测定；甜味剂的测定；抗氧化剂的测定；漂白剂的测定；着色剂的测定。
10、食品中有害物质的测定
食品中有机氯、有机磷农药残留的测定；食品中兽药残留的测定；农药速测方法及原理；食品中生物毒素的检测；食品中铅、砷、汞等重金属的测定。
11、仪器分析方法及其在食品中的应用 分光光度法、原子吸收法、原子荧光法、气相色谱法、质谱分析法和高效液相色谱法的分析原理、特点、方法及其在食品分析中的应用；质谱分析法、红外光谱分析法等快速无损仪器分析方法在食品中的应用。
参考书目：
[1] 柳春红．食品卫生学[M]．北京：中国轻工业出版社，2021．
[2] 《中华人民共和国食品安全法》.
[3] 王世平.食品标准与法规（第 2 版）[M]．北京：科学出版社,2017.
[4] 周光理.食品分析与检验技术（第 4 版）[M]．北京：化学工业出版社,2020.
